La Cotriade by Guillaume Pape
A propos
Guillaume Pape est chef étoilé du restaurant l’Embrun à Brest et finaliste de Top Chef 2019. C’est tout naturellement qu’il s’est tourné vers sa région natale pour ouvrir son premier restaurant. Sa volonté ? Transmettre son amour pour la Bretagne en toute simplicité grâce à ses plats entre accords terre et mer, ingrédients locaux et plats régionaux revisités. Son restaurant, c’est aussi une histoire de famille : son père lui fournit certains légumes et produits rares pour ses recettes. Je suis fier de le compter dans ma Brigade !
Les ingrédients
Pour 4 personnes :
- 1 maquereau
- 1 filet de mulet
- 4 noix de Saint-Jacques
- 12 petits navets
- 12 pommes grenailles ou palets de pommes de terre
- 1 oignon rosé
- 200g de vinaigre balsamique blanc
- 50g de sucre
- 200g de gros sel
- 20g d’algues déshydratées
- 50g de beurre
- 100g de crème
A vos fourneaux
Levez les filets de maquereau et mettez-les dans le gros sel pendant 35 minutes avant de les désarêter.
Coupez le filet de mulet ainsi que les Noix de Saint-Jacques en tranches fines.
Réalisez un fumet de poisson avec les arêtes et les bardes des SaintJacques.
Ajoutez les algues au fumet, passez puis faites réduire de moitié.
Émulsionnez le fumet au beurre et ajoutez-y la crème.
Faites cuire dans une casserole d’eau bouillante, les navets puis les pommes de terre.
Taillez l’oignon en fines tranches.
Faites bouillir le vinaigre avec le sucre puis versez la préparation sur les oignons.
Dressez harmonieusement dans une assiette creuse et servez la sauce dans une saucière.
L’accord sistronomique parfait
A déguster avec mon Cidre de Dégustation !